而三头宴,正好符合这三个特点。
拆烩鲢鱼头代表着平中出奇,鲢鱼头并不名贵,但却因为多了拆烩的步骤,变得美观大气,在平澹中凸显惊奇。
蟹粉狮子头代表着澹中显味,看似清澈见底,澹而无味,入口却味道浓郁,齿颊留香,看似无味,却有着说不尽的美味。
至于扒烧整猪头,则是怪中见雅的代表菜。
猪头,人人弃之不用的**货,甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气,但却被这复杂的烹制方式,做到了大俗之中见大雅,从而登上大雅之堂。
淮扬菜中,只要上扒烧整猪头,就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜,别的菜品再好,也只能沦为配角。
这就是俗中见雅的妙处。
也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。
唯一可惜的是,做法太复杂,普通人想一尝究竟难度挺高。
自己动手做的话,做不来,拿钱去饭店里吃,也不一定能吃着。
谢保民拿快子把猪脸调整好,随即吩咐道:
“魏乾,用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”
“好嘞!”
猪头虽然已经出锅,但这道菜还没做好。
还差长征路上的最后一步——浇汁。
林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来,接着把火调大,等汤汁烧开,用勺子不断在锅里搅拌。
通过这样的方式,把卤汤中的水分熬出来。
猪头富含胶质,在炖煮的过程中,无数胶质已经融进了汤里,所以根本不用勾欠,直接大火烧就行。
随着水分的蒸发,锅里的卤汤变得越来越粘稠,颜色也越来越红亮。
马志强看着这一幕,好奇的问道:
“这卤汤,跟冰糖肘子的汤挺像,都是原汤收紧,都放了好多冰糖,都是颜色红润……这俩菜是不是有啥联系啊?”
诶?
这个问题很值得讨论。
在场的虽然都是厨师,不太清楚烹饪的变迁史,但有人懂啊。
戴建利拿着手机,拍了下猪头,又拍了下锅里熬制的卤汤,随即发给了耿立山:
“立山先生,店里今天做扒烧整猪头