焯水是在一口超大的铁锅里进行的，把牛内脏全都放进去，倒入没过内脏的清水，然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。

篦子上还要放一块石头。

“牛肺比较轻，在锅里会一直漂在水面上，所以要用篦子压一下，否则牛肺焯不透。”

加入这些牛杂后，里面放入半瓶白酒。

这种异味重的食材，黄酒料酒已经起不了作用了，得放高度白酒，这样才能将异味带出来。

郭卫东倒酒时候对林旭说道：

“放白酒也是有讲究的，别放酱香型，酱香型的白酒味道重，会染在食材上，最好的其实就是普通二锅头。”

酱香型？

记得茅台是这种味型的酒。

哈！您真是多虑了郭总厨，谁舍得用这种理财产品焯水啊。

随着锅里的温度升高，水面上的浮沫逐渐多了起来，郭卫东拿着勺子，将浮沫一一打出来。

等到锅里的水烧开，再煮几分钟，彻底没有浮沫才行。

接着将锅里的牛杂全都捞出来，用温水再清洗一遍，尽可能的去除表面的杂质和污垢。

处理完这些后，大家把各自要用的食材拿走，开始改刀准备做菜。

“做牛杂煲时，牛杂切的可以随意点，不能太小，不能切丝，最好是块儿、段儿、片儿这三类。”

郭卫东拿着牛肺改刀时，林旭也拿着菜刀，将牛肠切成了小段。

旁边，袁德彪在小心的刮着牛舌的舌苔，为做炭烤牛舌做准备。

而师兄谢保民则拿着一截生牛肠切成细丝后放在水中泡着，貌似又有了什么烹饪方面的新点子。

至于其他总厨，也各忙各的。

牛杂改刀完毕，郭卫东没有直接做，而是拿来一个小盆，开始调做牛杂煲要用的料汁。

“今天准备的牛杂有点多，柱候酱差不多得这一勺，花生酱不能太多，多了腻，是柱候酱的一半就行，另外还要用到红腐乳，得四整块，另外再盛点腐乳的汤汁出来，增加煲的风味。”

他依次往盆里放了柱候酱、花生酱、豆腐乳、还有一点点的磨豉酱和海鲜酱，后两种的量很少，只起到一点提鲜作用。

全都放好后，再放一小把白砂糖，