也逐渐平稳下来。
林旭趁机翻了一下漏勺,整只鸭子就轻松脱出。
他用漏勺的勺背放在鸭子上,轻轻摁下去,让鸭子完全浸在热油中,这样炸制得更加彻底。
约莫十来分钟后,锅里的油脂已经不怎么沸腾了,这说明鸭子的表面已经炸干,可以进行下一步的操作了。
林旭用漏勺将鸭子捞出来,控一下油,尤其是鸭子的腹腔,里面会储存不少油脂,要完全倒出来。
将控干油脂的鸭子放进一个深一些的蒸盘里。
在鸭子表面撒上一层食盐,将冰片糖掰碎放在鸭身上,再放几片陈皮,几片生姜,几根香葱,两个八角,三片香叶。
全部放好,往鸭子身上淋一大勺广东米酒,倒入一大碗水,送到蒸柜里进行蒸制。
石文明看得有些不明所以:
“这就行了?蒸出来能入味吗?”
林旭笑着说道:
“蒸出来之后,还需要进行放进鸭汤里煨二十分钟,那个时候才是入味,现在只是把鸭子蒸熟蒸透。”
在粤菜中,陈皮鸭的做法是比较繁琐的。
先炸,再蒸,最后煨,整个过程需要三个小时以上。
而且最后一步,得不断用勺子舀着汤汁往鸭身上淋,整个过程不能停,这不仅考验师傅的手艺,也对耐心和体力有着很高的要求。
经过两小时的蒸制,鸭子的外皮软烂到吹弹可破的地步。
淋汤汁的动作幅度稍微大一点,就会导致鸭皮破相,会让菜品的卖相和品质大大打折扣。
由于这样的繁琐程度,所以现在很多饭店已经不做这道菜了。
哪怕做的饭店,也已经将这道菜简化成了陈皮烧鸭块或者陈皮焖鸭,节省时间成本和人工成本,提高效率。
鸭子蒸上,林旭来到外面。
这会儿亲戚们都在院子不远处的防晒棚下面,一边喝茶,一边聊天。
水库方向不断有风吹来,让人觉得舒服又惬意。
“少康春节吃惯了这边的饭菜,吃不惯学校的食堂了,从开春到现在瘦了十来斤,真是心疼坏我了……”
二舅妈拉着陈媛媛的手,跟她说着家里的近况。
一