”
这道菜需要用的是嫩鸭,林旭刚刚已经清洗干净,并斩切成了小块。
他起锅烧油,油热将鸭肉倒进锅里大火煸炒,这个过程不加调料,不加配料,完全用锅里的油脂煸炒鸭肉。
通过这种煸炒,能把鸭肉多余的水分炒出来,同时也能让鸭肉紧实耐嚼。
至于鸭肉的异味,则会随着水蒸气与油烟,一块儿从锅里飘出去,不会残留到肉中。
其实这跟山东炒鸡的套路很相似,都是先利用高温热油把肉类食材煸炒一会儿,炒到锅里的油脂从清澈到浑浊再到清澈,才算是煸炒完毕。
鸭肉炒好,往锅里下入切好的仔姜,这种嫩姜有着浓郁的辣味和鲜味,是可以直接吃的。
仔姜鸭用的就是仔姜特有的鲜辣味儿,让鸭肉变得美味过瘾。
继续煸炒,等仔姜炒出辣味,先顺着锅边烹入一些米酒,翻炒一下,利用酒的挥发性,将鸭肉的异味彻底带走。
接着再烹入生抽等调味品,加入一点点开水,稍稍炖煮一下。
把鸭子炖上,林旭将肥肠捞出来,改刀成滚刀块。
然后在旁边的灶,架上另一口炒锅,滑锅后,在锅里倒入一些菜籽油,油热将鸡块倒进去煸炒。
做肥肠鸡,一定要先用热油把鸡肉煸炒到断生。
这不仅让鸡肉的鲜香味更浓郁,也能让鸡肉的口感更好,不会在炖煮的过程中散掉或者碎掉。
肥肠鸡跟别的菜不一样,不能把鸡肉煮得特别软烂,而是要稍稍有些嚼劲,这样才更好吃。
鸡肉炒好,盛到大漏勺中,放在一边控油。
而锅里的油脂却不往外倒,而是重新烧热,并往里面加一勺猪油。
油烧热,将剁好的糍粑辣椒和准备好的葱姜蒜倒进去翻炒,一直炒出红油,再加入一块火锅料,继续炒制。
炒出香味倒入卤肥肠的原汤,大火熬煮十分钟。
这样熬煮的原因是为了让卤汤的香味更加浓郁,糍粑辣椒的香味和红油,也能更好的融合在一起。
肥肠鸡里不用怎么调味,因为卤汤的味道是调好的,火锅料中又包含了食盐等调味品。
只要放一点提鲜的白糖就行。
十分钟后,林旭拿着密