的高温火焰，将猪皮表面的汗腺、毛孔、毛囊等一并烧干净。

做水晶肘子要求食材必须洁净，所以这一步要烧的彻底一点，肘子皮烧得越黑，等会儿洗出来就越干净，菜品的卖相也更好。

正烧着的时候，忙完进货签单的车仔走了过来：

“让我来吧老板，我擅长做这些。”

林旭笑着说道：

“我来就行，你烧点热水帮我把这些肘子和猪皮泡起来，泡一会儿再洗，这样洗得更干净。”

“好的老板。”

车仔在旁边的灶上开始烧水了。

烧上后他也没闲着，跑到洗菜区将做卤子用的西红柿和茄子以及小青菜全都浸泡了起来。

这样等会儿更方便清洗。

等他再次回到灶台前，林旭也已经烧完了所有的肘子和猪皮。

“车仔，今天进了几个猪头？”

“八个。”

“吃过早饭记得给楼下的徐师傅送四个，让他收拾干净泡着，我忙完就去卤制，今天继续压猪头。”

昨天做的时候林旭还担心猪头太多吃不完。

但尝到成品后，他觉得准备少了。

就那youren的味道和出众的卖相，绝对会被顾客们第一时间抢光，而且两个猪头看似肉不少，但压瓷实后肉会缩水一大截，根本切不了多少盘。

所以今天再压四个猪头，看卖得如何，要是还不够卖，那就继续加量。

水热后，将烧得皴黑的肘子泡进去。

先不急着洗，而是用热水浸泡着，等泡透了再清洗，肘子能洗得更干净。

“过去我工作那个店也有水晶肘子，但没这么处理过，都是用福尔马林和漂白粉浸泡，做的时候再加明胶。”

车仔虽然入行不长，但因为一直做帮厨，倒接触过不少厨房中的“秘密”。

当然了，其他厨师也都接触过，但这些人都是老油子了，所以一般不提这些行业中的“潜规则”。

只有车仔这种刚满十八岁的热血小青年，才会关注这些。

林旭笑着说道：

“用这种方法湖弄顾客，最终湖弄的是他们自己。”

要是真心实意