第368章 葱烧海参(下)(1 / 3)

美食复苏 四里阳江 1104 字 2023-02-21

“不错嘛,连这个都注意到了!”

徐来将锅盖盖好。

葱烧海参里需要加入高汤一起烹煮,这也是关键的步骤。M.

但是这里的高汤,也有些说法。

本来,徐来是打算做好了之后,直接让小天用舌头尝的,但是没想到现在就发现了。

“尝尝看。”

徐来直接将一碗热汤给端了上来。

光说没用,实践是最好的老师,得让小天自己找到答案。

碗里的汤颜色浊白,但是并没有像奶汤那样的浓稠,像是有很多絮状颗粒悬浮在其中。

“这高汤咋这个味?”

小天尝了一口,越发疑惑了。

正常来说,高汤一般都很鲜,而且味道醇厚。

但这一碗不仅浓度小,而且鲜味还有些不足。

“哈哈,这叫毛汤。”

“毛汤是介于清汤和奶汤之间的高汤。”

“一般饭店后厨用得比较多。”

王胖子摸了摸小天的脑袋,耐心解释道。

在传统餐饮业中,高汤是烹饪中最常用的辅料之一。

它的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

大部分普通人对于高汤的认知,只停留在清汤和奶汤之中。

但实际上,在二者之间,还有一个毛汤。

清汤和奶汤很好理解,根据汤体的颜色便可以很明显的区分。

清汤透明似茶水。

奶汤醇厚如奶水。

而毛汤,则是介于二者之间。

颜色浊白,汤体浑浊,略微透明,它的状态很像蒜水,但是比蒜水还要稍微浓一点。

毛汤大量用于普通烹调,是最普遍而又简单的汤。

其做法是将鸡、鸭、猪肉、蹄膀、猪骨等材料用水洗清,放入很大的汤锅中煮沸。

除去浮去表面的血和泡沫,然后加盖,继续加热至煮熟(成熟度依材料的用途而定)。

最后再取出材料,继续煮,待汤色变成白浊时,就算完成了。

毛汤的浓度小,甘味不足,所以仅用于一般料理的调味。

“可是,为什么要用毛汤呢?”

白冰洋提出了疑问。

海参本身没有什么味道,全靠调味。

按照“有味使其出,无味使其入”的道理,烹煮海参这样的食材,用奶汤